2019年7月アーカイブ

　 今日のキッズクッキングは「チンジャオロースー」と「きゅうりの中華づけ」を作ります。

 　まずはデモンストレーションをみんなで見ます。先生の手元に注目～!　はじめに、きゅうりの下ごしらえ、きゅうりは半分にきってたねをスプーンでとり、4つに切ってボウルへ、そこに塩を加えしばらく置き、水気がでてきたら、水分をよくしぼります。余分な水分をしぼることで調味料の味がしみ込みやすくなります。

　次は、チンジャオロースーです。今日はピーマン、赤ピーマン、じゃがいも、豚肉モモ薄切りを使います。すべて細切り、切るものがいっぱいです。なるべく長さ、細さをそろえてきってみましょう。ピーマンはでこぼこだし、じゃがいもは今回、メークインを使用してるので、芽も少なく、ピーラーで皮もむきやすいのですが、すべるのでピーマンもじゃがいもも注意が必要です。豚肉を細くきるのは一苦労、でもキッズは一生懸命。とっても上手に切れました。切り終えた具材は一旦バットにおき、調味料もあらかじめ合わせておきます。切った具材をフライパンで炒め、火が通ったら、合わせておいた調味料を加え、一気に仕上げます。

　水分、塩分補給にぴったりな2品が出来上がりました。やっと梅雨もあけ、これからが夏本番、しっかり食べて元気に夏を楽しみましょう!

　今回は、「いなり寿司」「厚焼き玉子」「沢煮椀」の三品。作れると嬉しいメニューですね。先ずはおだしとり。今日は、一番だしは沢煮椀と厚焼き玉子に、二番だしはいなり寿司のお揚げを煮るのに使います。おだしがそれぞれをやさしいお味に仕上げます。和食の時は最初におだしをとることを習慣にすると良いですね、と講師より。

　お揚げは、やぶかないように気をつけましょう。半分に切って開く時は特に慎重に。おとしぶたをしてじっくり煮含めます。そして詰める時にも、「お揚げをやぶかないように気をつけてくださぁい」という声に皆さん、ちょっぴり緊張。角にきちんと詰めることがポイントです。１枚はお揚げを裏返しましたが、食感の違いを楽しんでください。

　厚焼き玉子は皆さんちょっと不安そうですが、仕上げにまきすに巻いて形を整えますので、思い切って挑戦です！ギザギザのきれいな形にできあがりホッとしたご様子です。

　沢煮椀は、細い細いせん切りを頑張りましょう。色とりどりのお野菜は見た目もきれいですね。最後にちょっと意外、黒こしょうをふりかけていただきます。ピリッとお味のアクセントになります。

　ポイント盛り沢山でしたが、あこがれのいなり寿司に、ふっくらとした厚焼き玉子、細いせん切りで口当たりの良い沢煮椀。満足していただけて講師もにっこりです。

　今日のテーマは「魚が捕れない！」です。さんま、スルメイカ、桜えびが三大不漁と言われています。さんまは日本の排他的経済水域の外側の公海で中国や台湾が漁獲量を増やしていたり、回遊ルートの変化があるようです。桜えびは漁期は春と秋だけで、春の漁獲量により産卵の減少が挙げられるそうです。とは言え、輸出もしており、１位帆立、２位真珠だそうです。どこへ？は香港・中国・アメリカ等です。福島の漁業も安全性の確保をしており、モニタリング検査も99.96％が検出限界未満との報告があります。

　お料理は「太刀魚の香味蒸し」「なすのごま味噌汁」を作ります。高級魚の太刀魚は切り身になってしまうと上下が分かりずらくなりますので、背びれを確認しておきましょう。切り込みを入れて、薄切りの生姜やニンニクを挟み蒸し器で蒸していきます。皮も繊細なのでオーブンシートをしいておきましょう。
　味噌汁はだしのとり方のおさらいです。昆布を取り出すタイミングや削り節の入れ方、火を消すタイミングなどを確認します。
　香味蒸しの良い香りと、ごまをたっぷり使ったお味噌汁の香りでお教室がいっぱいになりました。みょうがはデトックス効果があるとの先生のお話もありました。この夏たくさんとりたいですね。　

 　今日は「焼き餃子」「春雨サラダ」「ワカメスープ」を作ります。今日はとにかくたくさん野菜を切ります。みじん切り、せん切り、トマトの薄切り、短冊切り、白髪ねぎまで、包丁の使い方やさまざまなコツを覚えていただきます。

　まずデモンストレーションからスタートです。今日は切る食材がたくさんあるので、とても忙しいです。食材を切ることが終わったら、次は餃子のたねを作ります。キャベツのみじん切りにも塩をふり、余分な水分をしっかりきってから、ひき肉と合わせます。このひと手間がとても重要、餃子の皮に包んだとき、水分がありすぎると皮がべちゃっとなり、破れやすくなります。破れてしまうと閉じ込めておきたい肉汁も出てきてしまい、とっても残念ですよね。包むときも、あまりたねをいっぱいいれないように、注意して包みましょう。今日は計量実習もあります。実際に大さじ、小さじの計量スプーンをつかい、正確に調味料を計っていただきます。目分量でささっとやりがちですが、やはり美味しい料理をつくるためには正確に計るくせをつけましょうね。

  テーブルにならんだお料理、とってもきれいで、美味しそうです。皆さん、とっても上手につつめていましたね。ご家族やご友人にぜひ作ってあげてください。

　来月はエスニック料理の「ナシゴレン」「豆苗ともやしのタイサラダ」「かぼちゃのココナッツミルク煮」を作ります。スパイシーなメニューと甘ーいデザート、猛暑にぴったりです。お楽しみに!!

　「持ち寄りに！タイ料理」のテーマで今日のお料理が始まります。メニューは「ガパオライス」「スティックサラダ」「ズッキーニの冷たいスープ」です｡　
　ズッキーニを玉ねぎと炒めてミキサーにかけ、ヘルシーな豆乳を入れ、冷蔵庫で冷やします。
　スティックサラダは食べやすい大きさに切り、ここで、また豆乳の登場です。瓶に豆乳となたね油を入れ、シェイクします。しっかり振って乳化させることがポイントです。残りの調味料を加えさらにシェイクして冷蔵庫で冷やしておきます。ヘルシーマヨネーズの出来上がりです。日持ちはしませんので２～3日で使い切ってくださいね。
　最後にガパオを作ります。唐辛子をお好みでニンニクと炒め、香りを出したら、鶏ひき肉を炒めます。野菜を加え、バジルをちぎって加え炒め合わせ出来上がりです。ここに揚げ焼き卵焼きを載せ、完成です。揚げ焼き卵焼きも皆さん撥ねるのが怖くてこわごわ焼いていましたが、テフロンのフライパンを使うと撥ねずに上手に焼けます。焼きすぎると玉子焼きになりますので、半熟くらいがちょうどよく、加減を調整してみてください。　　　　　　　　　　　

　モロッコ、イスラエル、エジプト…注目度の高い中東料理。ファンの方も多いようです。今日は「フムス」「ファラフェル」「シシケバブwithタブレ」の３品。食で中東地域をめぐります。

　中東料理は、ひよこ豆などの豆、クスクス、野菜をたっぷり使うことが特徴ですが、コリアンダー、クミン、タイム、カイエンヌペッパーなど、スパイスやハーブもたくさん使います。

　フムスはゆでたひよこ豆をペースト状にして調味したお料理｡バゲットにのせて食べます。
　ファラフェルはひよこ豆にコリアンダーを加えたスパイシーなコロッケです。
　シシケバブはトルコ料理として有名です。レストランなどで見るように豪快にとはいきませんが、味は負けません。串に刺して気分はトルコへ！　タブレはクスクスと野菜たっぷり、レモン汁とオリーブオイルで調味したヘルシーなサラダ。クスクスの戻し方もわかりました。
　ひよこ豆やクスクスは比較的耳にする食材ではありますが、どうやって使えばいいのか知らなかったという方も多いかもしれません。また一歩中東地域に近づきましたね。ケバブとタブレは大きいオーバルのお皿にパーティー用に盛り付けました。

　素敵なテーブルになりました。中東料理のレストランのような気分で、みんなでいただきます！中東に住んでいらっしゃった生徒さんもいらしたので、お話は尽きない様子でした。

　今期から、パン、洋菓子、和菓子の３教室＜１DAYレッスン　ティータイムを楽しむ＞というカテゴリーで開講いたします。今月は洋菓子のお教室。「バナナカスタードパイ」を作ります。パイ生地にも何種類が作り方がありますが、今回は折り込みパイ生地です。しっかり層になって焼きあがるように、デモを見て、ポイントを講師から聞き、実習が始まります。一人１台仕上げるので、全工程の作業をすることになりますが、しっかり覚えられますね。

　粉、バター、冷水を合わせてひとまとめにする…ここまでは以前のお教室でもやりました。ここから、めん棒で生地を伸ばして三つ折り、伸ばして三つ折り…ここがポイント。折り込むことにより、焼き上がりが層になります。生地がだれないように途中も冷蔵庫に入れて休ませます。生地にめいっぱい気を遣います。
　パイの中身はカスタードクリーム、ホイップクリーム、バナナ、砂糖衣をまとわせたピーナッツ、生地を焼いている間にひとつずつ作っていきます。それぞれ単品でも美味しいものばかりですが、この合わせ技が最高に美味しいです。
　できあがったパイは箱に入れてお持ち帰り。皆さんには講師が作ったパイを食べていただきます。これも洋菓子のお教室の魅力のひとつかもしれませんね。

　今日は作業も多く、ちょっと大変だったという声も聞こえましたが、それでもケーキを持ち帰るときのお顔はニコニコ！生徒さんの笑顔が私たちもうれしいです。

　今回は「鯵フライ」「冷奴 鶏ねぎそぼろかけ」「焼き万願寺の赤だし」の三品。お一人一尾づつ鯵をおろしていただきます。デモ中も鯵になると、皆さん更に真剣なまなざしに。講師の華麗な包丁さばきに集中。そして不安げな表情にも…・ご心配なく、実習では講師が横について丁寧に指導いたします。

　グループからお一人づつ、鯵をおろしている間に、他の準備を進めていきます。だしとり、計量もいつも通り。ひとつまみと少々の違いもバッチリですね。フライに添えるキャベツは、食べやすい長さにまとめて細～く細～く千切りです。レモンは、くし切りにして種もとります。お料理は思いやり。食べる人が食べやすいように、手間を惜しまずに、と講師より。

　冷奴にかける鶏そぼろは、お箸をたくさん使わなくてもポロポロに仕上がる秘密を教わりました。何かと重宝する鶏そぼろがこれからはきれいにできますね。

　旬の京野菜の万願寺唐辛子は、果肉がぶ厚く、柔らかくて甘味があり、唐辛子の王様と呼ばれています。グリルでサッと焼いて、同じく旬のみょうがと一緒に赤だしの具にします。

　初挑戦の方の多かった鯵も、皆さんきれいにおろせて感激のご様子。残った骨はじっくり揚げて骨せんべいにします。試食中には、あちこちで美味しい！の声が聞かれました。「鯵は味が良いので鯵」という説もあるそうですが、ご自分でおろした鯵のフライは格別だったことでしょう。　

　湿度が高く蒸し暑い日もあれば、急に冷え込む日もあったりと、体調管理が大変ですね。こんな時に中華のメニューはいかがでしょう！？と言うことで今日は「チンジャオロースー」「きゅうりの中華づけ」を作ります。

 　まずはきゅうりの中華づけの下ごしらえからはじめます。これからの季節はきゅうりはたねが大きくなって水っぽくなるので、たねをとってから、切り、塩をしてしばらく置きます。ここででてきた余分な水分をしっかりきり、調味液につけて冷やしておきます。きゅうりは水分が多いのでこのひと手間（塩もみ）が大事です。

 　続いて、チンジャオロースーのお肉と野菜をすべて細切りにします。お肉を細くきるのに少々苦戦、ピーマンやじゃがいもも細くきるのは大変です。今日はひたすら、細ぎりチャレンジ、みんな頑張って！！　切った材料を炒める順番に並べておくこと、調味料をあらかじめ混ぜておくことでスピーディに完成です。

　今日の2品は、食欲がない日でも、はっきりとした味付けなのできっとご飯がすすみます。ぜひお試しあれ！！

　今日は調理ポイント満載の活躍メニューです。「オムレツ」「ラタトゥイユ」「コーンポタージュ」を作ります。オムレツをきれいに作ってみたいと願っていらした方もいらっしゃいました。
　まずポタージュから作ります。今一番の旬である生のとうもろこしをふんだんに使い、実をはずした芯も一緒にスープで煮るのがポイント。香りが移って美味しく出来上がります。ミキサーにかけたらしっかりざるでこします。丁寧な作業が大切。とってもおいしいポタージュが出来上がります。
　次にラタトゥイユの野菜を切っていきます。大きさをそろえて切るのがポイントです。しっかりふたをして野菜のうまみを出します。
　さて、いよいよオムレツです。ひとりずつご自分の分を焼きます。たまごを溶いて、調味料を加え準備をします。フライパンが熱くなりすぎないように、濡れ布巾をそばに用意しましょう。卵液を流し入れ、半熟になる手前でゆっくり折り返します。火加減に注意しながらやりましょう。やる順番をじゃんけんで決めていた生徒さんたち。期待もテンションもあがり、成功したオムレツに感激の声。写メを取って、ご主人に見せるんだそうです。講師もひと安心。ほっと胸をなでおろしていました。
　ラタトゥイユもおいしくできましたし、コーンポタージュの自然な甘さにも感激しきりでした。旬の今だからこその美味しさですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　セミナーのテーマは、先月に続き、『オリンピック使用「野菜」の裏側を探る』です。東京2020大会における飲食提供にかかる基本戦略（飲食戦略）には、食材調達基準があります。中身は、持続可能性への配慮した農作物の調達基準や、地産地消、オリンピックの生産者になれるＧＡＰ導入等様々です。有機食品市場の実態にも触れました。有機食品販売額の世界との差を知りました。又農薬使用も中国、韓国に次ぐ第三位という悲しい現実にも触れました。しかし、日本の有機農業の今後は決して暗くはないとのお話を聞き、少しほっとしました。

　今日のお料理は野菜をたくさん使った「野菜の重ねオーブン焼き」「ブルスケッタ」を作ります。キャセロールに山盛りになった野菜に酸味を加えたソースをかけチーズをちらしオーブンでしっかり焼きあげます。その間にグリルで焼いたバケットにオリーブオイルなどで調味したトマトをもせて、ブルスケッタをつくりましょう。イタリア料理のおつまみや、前菜としてよく食べられています。トマトの美味しい時期にぜひ作ってみてください。