スタッフ日記

2014年8月アーカイブ

 今日のセミナーは「農薬問題あれこれ」、コースの中では毎回とりあげられるテーマです。

 農薬はどうしても体に悪いもののイメージですが、農作物の保護、そして成長の調整の目的で使用され、急性毒性のあるものは現在は使われていないようです。ただ、生態系に影響を及ぼしていると言われる農薬もあり、やはり残留が期になります。
 そして、旬の野菜を食べることは、農薬を減らす第一歩になります。         

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 今日のクッキングは、旬の野菜を使った「牛肉のパピエット」「トマトのファルシ」、ちょっと聞きなれない名前ですが、フランスのお料理です。パピエットは包む、ファルシは詰めものという意味です。お洒落な名前にワクワクしてきますね。

 牛肉のパピエットは、牛肉にベーコン、アスパラ、炒めた玉ねぎ、マッシュルームを包んで先ず焼きます。この時、鍋をよく熱してのせたらさわらないことです。ここでさわらずに我慢すると自然にはがれてきれいに焼けます。そして、赤ワインで煮込み、生クリームで仕上げます。

 トマトのファルシは、真っ赤なミディトマトをくり抜き、中にカッテージチーズと赤玉ねぎ、ピクルスを和えたものを詰め、へたのふたをのせて可愛く仕上げます。カッテージチーズの作り方も習いました。

 とても素敵な出来上がりに感激の声があがりました。何より手軽にできてうれしいですね。是非ご家庭でお試しください。ポイントあがること間違いなしです。

 来月は、「海の資源は今?」 春夏の教室の締めくくりです。


 

8月9日 笑顔をつくるおうちごはん

 今月はスパイスを楽しむメニュー,「夏野菜のドライカレー」「オクラのサブジ」「桃のラッシー」の3品。暑い夏に自然と食べたくなるインド料理です。

 カレーは辛味のスパイスを使うだけでは美味しくなってくれません。玉ねぎをじっくり炒め、玉ねぎの辛みを甘みにしっかり変化させることがポイントです。一見、相反するように見えますが、カレーを食べたときのことを思い出してみてください。辛いカレーでも最初に甘みを感じた経験はありませんか。玉ねぎの甘みは旨み。この旨みをじっくり引き出してあげることが大切ですよとインストラクター。

 サブジとは野菜の蒸し煮もしくは炒め煮のこと。インド料理のメニューとして食べたことがある方も多いのではないでしょうか。スパイスは、クミン・ターメリック・コリアンダー・レッドペッパー・ブラックペッパー・がラムマサラ・・・と聞いているだけで、香りを感じてきます。今日はオクラで作りますが、ジャガイモやカボチャなどいろいろな野菜を使ったサブジがあります。おうちで楽しんでください。

 ouchigohan-8IMG_0946.JPG辛いインド料理を食べたときは、お口の中のからみをマイルドに調和するために、飲み物としてラッシーが有名です。一時ブームになった気もします。南国の果物ならバリエーションも楽しめます。今日は桃です。ヨーグルトをベースにミキサーであっという間にできあがり。冷たくして飲んでください。皆さんにも大好き!!と喜んでいただきました。

 9月の教室では、落ち着いた和食料理を作ります。旬のさんま、かつおのおだし、香味野菜・・・秋を感じていただけるメニューです。


 

7月27日 キッズクッキング

 kids-0727-029.JPGのサムネイル画像待ちに待った夏休みが始まりました。楽しみな計画がたくさんあることでしょう。 今日はお料理、「親子丼」と「野菜の浅漬け」に挑戦です。

 最初に「野菜の浅漬け」を作り、ねかせておきます。 きゃべつ、人参、きゅうりを細く切り、塩と一緒に袋に入れてもみもみ・・・きざみ昆布も入れて、しっかり封をしたら重しをしてしばらくおきます。 こんな調理法もあるのですね。思わずキッズからも「斬新!」という言葉がとび出し、インストラクターもびっくりしてしまいました。

 次は「親子丼」を作ります。今日は、かつおと昆布のだしを作るところから始めます。このひと手間が、美味しさにつながるのです。 

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 次に材料を切っていきます。浅漬けの固いお野菜を切るのも難しかったのですが、柔らかい鶏肉を切るのも難しいですね。包丁をねかせるようにしてそぎ切りにします。左手でしっかり押さえてゆっくり切りましょう。
 親子丼作りには専用のお鍋がありますが、今日はみんなで一緒にフライパンで作ります。溶き卵は、中から外へ、グルッと渦巻きをを描くようにまわし入れていきます。散らした小さなみつばが香りと彩をひきたてます。

 今日のお勉強クイズは昆布です。先ず海の中での昆布の形を確認しました。 そして、昆布は世界中でとれるのですが、食用にしているのは 何と日本と中国だけなのだそうです。おだしだけではなく、昆布巻きや佃煮など、昆布は日本の食卓では欠かせませんが、世界では食べられていないのですね。何だかもったいないような・・・驚きました。

 次回は夏の定番「冷やし中華」と「とうもろこしのトロトロプリン」を作ります。不思議なプリンをどうぞお楽しみに!

 

7月26日 男の手料理

 今日のメニューは「冷しゃぶ」「オクラのすり流し」「冷やしぜんざい」の3品。夏に食べたくなる和食メニューです。皆さん、和食のときにはひときわ喜んでいらっしゃるような気がします。

 otokonoteryouri7-IMG_0902.JPG豚肉には夏ばて予防の効果があります。色々な種類のお野菜と一緒にいただきます。みょうがや大葉など香りのお野菜も並んでいます。特製ダレは、サラダのドレッシングとしても使える万能香味ダレ。お家で作れば、お父さん力がアップすることでしょう。今日はお肉に片栗粉をまぶすことで、火を通せばつるっとしたまるでくず粉のような食感を楽しめます。…そこで、吉野仕立てと紹介しました。

 オクラをたっぷり使ったすりながし。ネバネバ食材も疲労回復、夏ばて予防に効果があります。ダブル効果で夏を乗り切れそうですね。あざやかな緑色の汁が、料理に色を添えてくれます。

 土用という言葉があります。日本には土用には黒いものを食べる風習がありことをご存知の方も多いでしょう。今日のメニューの冷やしぜんざいは土用餅にあたるのでしょうか。もうすぐ土用の丑の日。とてもぴったりのメニューですね。

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 今日は夏らしくお皿のコーディネートもしてみました。ガラスと磁器の2枚使い。なぜ2枚重ねるのか?疑問もわきますよね。ガラスだけではマットが透けて色が入ってしまう。ガラスの材質を生かすため、涼しげに見せるためのコーディネートです。

 次回のメニューの「鯖缶カレー」ってどんなお料理?どんなお味?!ビオサポメニューをお楽しみに!喉を潤すお楽しみもあります。
 1回のごとのお申し込みもできます。教室に集まったときははじめまして、よろしく・・という言葉で始まっても、お食事の頃には、和気藹々と会話がはずんでいます。その様子を見られるときが、一番うれしい瞬間です。

7月24日 あじをおろす

 今日のテーマ食材は<あじ>。真あじ、豆あじ、あじの干物とそれぞれ違ったあじを使って、3品のお料理を作ります。、一番の実習ポイントはあじを3枚におろすこと。メニューは「あじの南蛮漬け」「あじのおぼろ揚げ」「あじの冷汁」の3品です。

 あじの南蛮漬けは、豆あじを手開きにします。まずはあじの持ち方から。講師の手元に注目です。持ち方が決まれば、頭と内臓がきれいにとれますね。太い骨はとりましょう。しっかり衣をつけて揚げれば、かりっとした唐揚げができあがります。かりっと揚げること、熱いうちに甘酢に漬けることが、おいしさのポイントです。

 sakana-aji-IMG_0827.JPGあじのおぼろ揚げでは、2人一組で真あじを3枚におろします。耳をすまして音を聞き、感覚をとぎすまして、手に伝わる振動を感じ取りながら包丁を動かしていくことがポイント。皆さん音が聞こえますかという講師の問いに、思わず息をのんでしまったのは、私だけではないと思います。3枚におろしてから、腹骨をすき、中骨を取る仕上げの作業が終わるまで、気が抜けません。身が柔らかいから力の加減も必要です。
いんげんを芯に大葉、梅肉をまきこんだあじをおぼろ昆布でしっかり巻いたものをたっぷりの衣をつけて揚げます。切り口の色合いもきれいです。

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 冷汁は宮崎県の郷土料理のひとつ、あじの干物を使います。すり鉢の中でごま、味噌、あじを順番にすっていきます。あじの身がすり身状態になるくらいまですることがポイント。おいしさのためのがんばりポイントです。食べる直前まで冷やしておいて、温かいごはんに冷汁をかけ、きゅうりと薬味を盛っていただきます。適度な塩加減が、食欲をそそります。

 今期の魚のクラスは、「魚をおろすがテーマです。1回目はいさき、2回目はあじ、3回目はさばです。お魚をおろしてみたいという方、是非9月にお待ちしています。
 

 「皆さんは揚げ物はしたことありますか?」先生の質問にシーン…皆さん初挑戦のご様子。今日のメニューは「鶏肉の竜田揚げ」「いかときゅうりの酢味噌和え」「しじみ汁」です。

P7190044.JPG 鶏肉は下味をつけて20分ほど漬け込みます。軽く汁気をふき取り、片栗粉をまぶして170℃の油で揚げます。ここでポイント。何度もひっくり返さないように注意して、一度沈んだお肉が上にあがってきたら、1回返し、箸でつかんで軽くなり、チリチリっと手に振動を感じたらOKです。触りたくなりますがしばらく忍耐が必要ですね。

 いかにはするめいか、やりいか、しろいか、もんごういかなどがありますが、今日のメニューのよP7190031.JPGうに和え物にするときはお刺身ようにやわらかいしろいかやもんごういかがおすすめです。いかは薄く切り熱湯でさっと湯通しし、氷水にとり水気をきります。きゅうりはフォークで表面に縦に筋をいれ飾り切りにします。塩をふりしばらくしんなりするまで置きます。さっと水洗いして水気を切っておきます。ワカメは食べやすく切り熱湯をかけておきます。

 酢味噌を作ります。小鍋に淡色味噌こしとみりんと素精糖をいれ絶えずかき混ぜながら照りが出るまでひと煮し、冷まします。ボールにあけて冷ましたら、酢と練りからしを加え、いか、きゅうり、わかめを和えます。

 しじみ汁は水から火にかけアクをとり、しじみの口が開いたら酒、塩、醤油で味を調えます。新しょうがと細ねぎをちらし、出来上がりです。

 ここでしじみの扱い方。しじみは汽水湖(淡水と海水が混じる)に生息していますので、2%くらいの塩水にいれて砂出しをします。ボールなどに入れてお皿でふたをしておきましょう。(暗くすると砂をよくはきます)

 来月はビオサポメニューです。「野菜カレー」「かぼちゃのサラダ」「ヨーグルトスムージー」を作ります。真夏にピッタリのうれしいメニューです。お楽しみに。