スタッフ日記

6月24日 キッズクッキングA

kidsA-IMG_7761.JPG 今日は和食のメニュー、「肉じゃが」と「オクラと豆腐のすまし汁」です。きっとおうちで何度も食べたことある家庭料理の定番ですね。

 和食は、まずおだし作りから。大人のクラスと同じように昆布とかつおでだしをとります。そして煮込むのに時間のかかる肉じゃがにとりかかります。じゃがいもは、扱いにくいのでピーラーを使って皮をむきます。おにいさん、おねえさんグループは包丁での皮むきに挑戦です。少しづつ包丁を動かして・・・緊張しますね。数をこなしていくうちに、皮むきが楽しくなっていくことでしょう。
「二番だしは水みたい」「味がしない」という声も聞こえましたが、隠れた美味しさになりますよ。

kidsA-IMG_7770.JPG すまし汁にいれるオクラは、まず板ずりをします。塩をふり、まな板の上でごろごろころがすと、産毛がとれて、なめらかな口あたりになります。大切なひと手間ですね。すまし汁の塩加減はみんなでお味見しながら決めていきます。

 二番だしに板ずり、ひと手間かけた下準備やお味見は美味しさにつながる大切なことなのですね。おうちでもママのお手伝いをして、一緒に作ってくださいね。

 

6月23日 笑顔をつくるおうちごはん

 今月のメニューは「ポークピカタ」「マカロニサラダ」「ミネストローネ」の3品。おうちで作りたいメニューです。

ouchigohan6-.JPG ポークピカタはチーズを混ぜた卵液にお肉をくぐらせて焼いたもの。難しい作業はないお料理ですが、卵の衣をしっかりむらなくまとわすことが一番のポイントです。のりの役目をしてくれる薄力粉をまぶす作業、卵液をくぐらせる作業は、ていねいに手を抜かない。残った卵液は仕上げに使う。これがきれいに美味しく仕上げるコツなんですね。生徒さんのピカタもほどよい焼き色、卵の衣もふっくら…見るからに美味しそうです。
 マカロニサラダは、ランチのサイドメニューなどでいただく機会は多いのですが、意外におうちでは作られていないかもしれません。皆さんどうでしょうか。マカロニどうしがくっついたり、マヨネーズベースであることから少し重たいイメージがあるのかもしれません。マカロニに油をまわすこと、マヨネーズを少しゆるめてマヨネーズソースを作り、材料を混ぜやすくすることで、今までのイメージが消えました。
 スープのブーケガルニについても学びました。ブーケガルニと聞くと何だかかしこまってしまいますが、今日使う食材、おうちの冷蔵庫によくある食材で大丈夫。今日は洋風スープなので、玉ねぎの皮、にんじんの皮、セロリの葉、パセリの茎を使い、スープのベースに香りをつけました。ローリエ、タイムは具材を煮込むときにいっしょにお鍋の中に。深みのあるスープができます。お味と香りが楽しめるスープです。

 

6月17日 キッズクッキングB

P1060362.JPGP1060370.JPG 今日は「マーボー豆腐」と「小松菜のスープ」を作ります。マーボー豆腐に使う長ねぎとにんにくのみじん切りは、高学年のお姉さんたちがみんなの分も手分けして頑張ります。とっても細かく切れて、小さいキッズたちのあこがれです。
 みんなも、水切りしたもめん豆腐やスープの具材となる野菜(小松菜・にんじん・しいたけ・長ねぎ)を先生のデモの通りにきれいに切ることが出来ました。

 そして今日のお勉強はマーボー豆腐のとろみつけで使用した片栗粉です。現在、国産の片栗粉は主に北海道産馬鈴薯を原料としています。

P1060396.JPG お料理にとろみつけをする際、一番大切なことは粉の粒子一つ一つに十分に水が行きわたるように前もって準備しておくこと、それから、鍋に入れる直前にもう一度よくかき混ぜてから、鍋が煮立った状態で入れ手早く混ぜること、ダマになりそうで心配な時は一度火を止めてから、少しづつ回しながら加えてよく混ぜ、もう一度中火にかけて1分半程度煮てください。とてもなめらかなとろみがついて美味しく出来上がります。ぜひ試してみてください。

P1060353.JPG 今日は中華料理です。今日のポイント…千切りが上手にできるようになります。メニューは「青椒肉絲」「春雨サラダ」「冬瓜スープ」です。
 青椒は辛味を抜いた青い野菜(唐辛子ですが今はピーマンを指すそうです)絲(スー)は細切りを指します。今日はピーマン、たけのこ、肉だけでなく、春雨サラダのきゅうりや人参、ハムすべて千切りです。太さや長さに気をつけて、皆さんと協力しながら頑張りましょう。たけのこもでこぼこしているのでどこから包丁いれるのか、皆さん悩んでおられました。先生に丁寧に指導していただき解決です。サラダのせん切りは生でいただくので、とくに人参は細く仕上げたいですね。最初の薄切りの段階から丁寧に切らないとマッチ棒になってしまいます。納得しながらの実習です。
 中華料理は下準備をしっかりして置けば、あとは炒めるだけ。パパッと仕上がります。スープも冬瓜が入りますが緑色を生かしてきれいに下茹でしてから、干しえびの良い香りの立ったスープに入れていただきます。
 盛りつけて着席すると、皆さま「ふーっ」とため息が出て大変でしたとの感想でした。でもご自分で作ったお料理はまた格別、達成感いっぱいの面持ちで、美味しく楽しく召し上がっていました。
 質問もたくさん出て、このクラスはとても意欲的な方が多いです。ぜひお家でも作っていただき、次回講師に報告してくださったら嬉しいです。P1060345.JPG

 

P1060322.JPG  今日のお料理は「中華風スペアリブ」と「もずくスープ」です。スペアリブを煮る時間がかかるため、今日はお料理からスタートします。
 まずみなさんが驚いたのは、スペアリブの大きさです。塩コショウしてから、鍋で焼き、水、香味野菜と八角を加え、じっくり煮ます。八角をほんの少し加えることで、香りがぐっと中華料理っぽくなりますよ。煮込んだスペアリブは、煮汁とともに数種の調味料を入れ、火にかけ再度煮込み、味を絡めます。スペアリブにからんだソースは絶品です。
 そしてもう一品、4~6月が旬のもずくを使い、ごま油と生姜をきかせたさっぱりとしたスープを作ります。食物繊維もたっぷりとれるスープなので、スペアリブとの相性はばっちり、今日はとっても食べごたえのあるお料理ができあがりました。

 

P1060318.JPG  お肉を煮込んでいる間に行われた今日のセミナーのテーマは「純粋はちみつってなに?」です。
 はちみつの自給率は1985年の20.5%から 2016年には5.4%と、大幅に減少しています。昨年の輸入第1位は中国、第2位アルゼンチン、第3位カナダと続き、流行のマヌカハニーの輸入量増加の影響でしょうか?ニュージーランドが第6位にランクイン。

 はちみつには品質基準が定められていて、香料や果汁などを添加したものについては「●●添加」と表示しなければなりませんが、実は「純粋」「ピュア」などについて詳細の規定はありません。そこで、はちみつの見分け方を覚えておく必要がありそうです。透明度(妙に透明なのはNG)・結晶化・香り・泡立ち(いろいろ添加されていると泡立つそう)・価格・製造者などの情報に注意して購入することをお勧めします。

6月9日 男の手料理

otoko-IMG_7607.JPG 今日は沖縄料理「ジューシー」「フーイリチー」「アーサー汁」をご紹介します。何だか訳のわからないメニュー名ですが…炊き込みご飯、麩の炒め物、あおさのりのお吸い物です。
皆さん沖縄料理にはあまり馴染みがないようで、脂っこい?とか、辛い?といったイメージがおありでした。講師より、豚肉と昆布を多用し、だしを使い、そして野菜もたくさん食べられる、つまり沖縄料理はヘルシーなんですよ、と説明がありました。ちょっと安心されたご様子です。

 otokoIMG_7619.JPGジューシーは、下準備した豚肉と材料をすべて炊飯器で炊き込みます。炊きあがるのに時間がかかるので、最初にセットします。

 アーサー汁には一番だし、フーイリチーには二番だしを使います。それぞれのだしのお味見をしていただきました。「何か味がないなぁ」「かつお節の味がする」「こっちが美味しい!」とお味の確認をしていただきました。

 フーイリチーには沖縄麩を使います。車麩でも代用できるとのことですが、沖縄麩ならではの食感をお楽しみください。

 試食は和気あいあい ♪ 初参加の方も含め全員でお話がはずみ、始まる前のイメージは払しょく! 美味しく召し上がっていただきました。

 

 

6月8日 ママの楽しいキッチン♪

 mama -P1060289.JPG今日はママ友ランチで喜ばれるお魚と野菜の3品です。メニューは「鯵のスパゲティ」「なすとパプリカの揚げ浸し」「きゅうりの冷製和スープ」を作ります。
 先に揚げ浸しから作り冷やしておきます。野菜の切り方では乱切りを学びました。断面を大きくし、味がしみ込みやすくなります。揚げてから熱いうちにつけ汁に漬け、粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やしておきます。
 スープも冷製なので、美味しいだしを取ってから、味付けをしてきゅうりを煮て、すぐに冷やしておきます。
 スパゲティは鯵の処理の仕方が本日のポイント。骨の抜く方向や皮をはぐ方向等難しい作業でしたが、しっかりマスターしました。後は時間との勝負。スパゲティの茹で時間を逆算しながら、鯵を炒め仕上げていきます。
 お箸でいただくスパゲティもおしゃれです。スープも昆布水からかつおだしをしっかり取ることで、冷製になってもさらにだしが引き立ち、きゅうりも生きてきます。ぜひご家族にも、ママ友ランチにも作ってみてください。

5月31日 夏の会席料理

kaiseki-P1060271.JPGkaiseki-P1060268.JPG 今日は夏の食材を使ったおもてなしのお料理を習うクラス。夏の会席料理です。季節の食材を味わい尽くします。メニューは「キスとれんこんの揚げ団子」「そら豆の蜜煮」「生姜のいい蒸し~牛肉の甘辛煮添え」「みょうがのむら雲汁」です
 いい蒸しとは、蒸したモチ米の独特の食感を活かしたお料理です。新生姜を加え香りよく蒸し、山椒の実の佃煮と一緒に炒り煮した牛肉を添えます。
 キスとれんこんのお団子には彩りよく枝豆を混ぜます。
 そら豆の蜜煮は意外に簡単にできるので、いつもはそら豆を茹でて食べていだけだった生徒さんも、とてもおいしくて簡単なので、是非作ってみますとのお声をいただきました。
 むら雲汁とは空にうっすらとたなびく「むらくも」のように見えることから付いた名前です。みょうががたっぷり入ります。
 会席料理と聞くと構えてしまいがちですが、難しいのではなく、手をかけて、丁寧に仕上げていく作業がとても繊細で素敵です。夏のおもてなしにぴったりです。お皿にもこだわって素敵なお膳を演出してお楽しみください。

5月27日 キッズクッキングA

 P1060229.JPG 今日は「マーボー豆腐」と「小松菜のスープ」を作ります。
講師の先生の手先を興味深々に見ているキッズのみんな。デモが終了すると、いよいよ出番です。まず最初に水切りしたもめん豆腐を1.5cmの角切り、長ねぎとにんにくはみじん切り、続けてスープの具材(小松菜、にんじん、しいたけ、長ねぎ)それぞれを先生のデモの通りに上手に切れました。

P1060236.JPG そして今日はマーボー豆腐のとろみつけで使用した「片栗粉」についてお勉強します。片栗粉は、江戸時代には自生のカタクリの鱗茎(球根)から作られていましたが、自生が減少し、明治時代には北海道で馬鈴薯から作られるようになったそうです。

 片栗粉は天ぷらなどの揚げ物の衣に混ぜるとカラッと揚がりますし、えびの汚れをとる時にも使います。お料理にとろみをつける時には粉の粒子1つ1つに水が十分にいきわたるようあらかじめ用意しておきましょう。慣れるまでは一度火をとめてから加えてよく混ぜ、再び火にかけます。きっと大満足の仕上がりになりますので、ぜひ試してみてください。

5月26日 笑顔をつくるおうちごはん

 今月のメニューは、「太巻き寿司」「揚げ出し豆腐」「あさりのすまし汁」の3品。お料理ポイント満載の教室です。

 IMG_7470.JPG太巻き寿司は1人1本、まきすを使って作ります。ごはんをきる…寿司飯作りでよく使われる用語ですが、どういうことなのか先生のお見本を見ると合点がいきます。具材の準備も、ほうれん草の醤油洗い、卵を何度も重ねて焼いていく厚焼き卵、椎茸を煮るときに落し蓋をする意味などについて、なぜ、こうするのかわかるとお料理の手順ものみこめ、自然と作業がはかどります。皆さんの動きもテキパキと、次は〇〇するんですね~と声をかけ合いながら、お料理がどんどん仕上がっていきます。あちらこちらから声をかけられる講師でしたが、お顔はとてもうれしそう。
 揚げ出し豆腐も今まではハードルが高いと感じていた方も、こんなに手軽に作れたのと感じて下さouchigohan5-IMG_7468.JPGいました。揚げもの後の油の処理が大変と避けてしまうという方も多いでしょう。良質の油は使い捨てなどせず、何度も使えます。油をきれいにして保存する方法も聞けたので、これからは揚げ物料理にもたくさんチャレンジできますね。

 レシピだけではわからない部分はもちろん、レシピに出てくる料理用語の意味をひとつずつ知っていくことが、お料理上手につながっていくのだなと思っています。

wasyoku-IMG_7443.JPG 和食をもっと食卓に・・・今回はお魚を美味しくいただくメニュー「魚の煮付け」「焼き椎茸と小松菜のポン酢和え」「厚揚げとグリーンアスパラの味噌汁」です。

 まずは和食のお約束、おだし作りから。今日は味噌汁に使います。

 ポン酢和えは名前の通りポン酢で和えるのでとてもお手軽ですが、椎茸、小松菜の余計な水分は残さないようにきちんと丁寧な作業が大切です。

 wasyoku-IMG_7456.JPG形よくきれいに煮付けた煮魚はあこがれですね。今日はデモで内臓のとり方をお見せしますが、皆さんには処理済みの金目鯛を1尾づつ煮付けていただきます。生魚の扱い方、用意しておくと便利なもの、そしてふっくらと味をしませ、形をくずさないように仕上げるポイントを覚えてくださいね。皆さん、初挑戦の煮魚でしたがきれいに仕上がりました。試食は、骨に気をつけながらでとっても静かでした。
 なお、7月の基礎から学べるおうちごはんでは、鯵をお1人1尾づつ、内臓をとる下処理からしていただき塩焼きにします。ご興味のある方にはおすすめです。

 次回はガラリ変わって沖縄の郷土料理です。お楽しみにいらしてください。

5月20日 キッズクッキングB

kids-IMG_7406.JPGのサムネイル画像  今期からキッズクッキングは、全6回のAコースと全4回のBコースになります。Bコースは5月が初回です。メニューは4月のAコースと同じ「きじ焼き丼」と「キャベツのみそ汁」です。お米のとぎ方、だしのとり方が今回のポイントです。

kids-IMG_7413.JPGのサムネイル画像 今コースでは、兄弟で受講のキッズが数組いらっしゃいます。ようやく年長さんになって参加の弟さんを優しくいたわるおにいちゃん、おねえちゃん。デモ中、その後も気にかけている様子・・・ほっこりしますね。
 上級生のおにいさん、おねえさんグループは、手際よくアッというまにできてしまいます。テーブルセッティングのお手伝い、他のグループの洗い物、そしてスタッフの手伝いも! 何でもニコニコ笑顔でお手伝いする姿、素敵ですね。kids-IMG_7414.JPGできあがりは、みんな合わせて一緒に試食開始です。踏み台にのって頑張った初めてのクッキング挑戦。さぞ美味しかったことでしょう。おうちでもご兄弟で、またママと一緒に、きじ焼き丼とお味噌汁を作ってください。

 お勉強クイズはメインの食材の鶏肉。鶏肉の名前の由来や歴史的なことはちょっと難しいけれど、グーチョキパーを選択するのは楽しいですね。皆さんとっても元気よく答えてくださいました。